Recepty

Chutná Veľká noc: Ako na krehké cesto na koláče?

Kolac-z-krehkeho-cesta

Krehké cesto na koláč nabáda k otestovaniu v tomto ročnom období viac ako inokedy.

Hneď po prečítaní zoznamu surovín zrejme zajasáte: to zvládne aj dieťa! Toto cesto totiž obsahuje len tri položky: múku, maslo a vodu. No dobre, ešte štipku soli. Vyrobiť z toho cesto, rozvaľkať ho do koláčovej formy, upiecť spoločne s ľubovoľnou náplňou a podávať ako slaný alebo sladký koláč naozaj dokáže každý.

Lenže nie každému sa podarí cesto, ktoré je naozaj krehké, ako hovorí jeho názov. Cesto, ktoré bez vynaloženia veľkého tlaku ukrojíme dezertnou vidličkou a ktoré na reze nevyzerá zrazene, ale nadýchane a vrstevnate. Zdvihnite ruku, komu sa už pri pokuse o ukrojenie tuhého koláča na tanieriku stalo, že časť koláča odletela preč a div že netrafila medzi oči pobaveného spolusediaceho.

Upokojím vás – za to nemohla zlá práca príborom, ale zlá práca s cestom pri príprave koláča. A rada by som vás vyzbrojila takými vedomosťami a znalosťami, aby ste už nemuseli vysávať po každej návšteve, ktorú k sebe domov pozvete na koláč.

Prečo je krehké cesto krehké

Poďme si najskôr povedať, čo vedie k výslednej krehkosti cesta a čo ju naopak spoľahlivo zabije.

Už som naznačila, že hlavnými súčasťami cesta sú múka, tuk a voda. V prvom kroku zmiešate múku s tukom a potom prilejete toľko vody, aby vzniklo cesto, ktoré sa dá hniesť a rozváľať na placku. A presne v tom, ako toto urobíte, je celá tá veda.

Tuk

Ako tuk sa najčastejšie používa maslo alebo masť, takže vyvstáva logická otázka, či sa majú najskôr rozpustiť alebo či sa s múkou miešajú v tuhom stave.

Pravidlo číslo jeden znie, aby ste vzali tuk tak, ako je – pevný z chladničky – a rozsekali ho do múky. Čím menej sa budete tuku dotýkať teplými prstami, tým lepšie, ale k tomu sa ešte dostanem. Vašou úlohou by malo byť vytvoriť posýpku s kúskami tuku veľkými asi ako hrášok.

Čím lepšie zapracujete tuk do múky, tým horšie pre výsledok. Keď naopak v ceste necháte viditeľné kúsky tuku, spôsobíte, že tie sa pri pobyte v rúre rozpustia, vsiaknu do múky a zostanú po nich prázdne vzduchové kapsy. Inými slovami, vznikne vrstevnaté a doslova krehké cesto. Čím menšie kúsky tuku, tým menšie vzduchové kapsičky, a tým menšia krehkosť. Čím viac prepracované a hladké cesto, tým skôr sa koláč nebude dať ukrojiť. V ceste už totiž nie je žiadna iná ingrediencia, ktorá by ho nadľahčila.

Múka

Jednou z dôležitých súčastí každej pšeničnej múky je lepok. Bielkovina, ktorá občas vyvoláva alergie a neznášanlivosť, ale ktorá dokáže vytvoriť pevné nosné piliere v akomkoľvek nadýchanom ceste. Bez lepku cesto nevykysne a neudrží v sebe bubliny. Takéto cesto nemá čo podopierať.

Pri krehkom koláči je jasné, že o nejakú pevnosť cesta tu vôbec nepôjde. Lepok je niečo, čo budete chcieť potlačiť a potlačiť jeho efekt. Ale ako, keď sa lepok nachádza v každej pšeničnej múke?

Po prvé, vyhnite sa múke s vysokým obsahom lepku, predovšetkým chlebovej múke či špeciálnej múke na pizzu. Siahnite po úplne obyčajnej hladkej múke, ktorá vôbec nemusí byť výberová.

Po druhé, správajte sa k múke tak, aby sa lepok, ktorý v nej je obsiahnutý, nezačal príliš rýchlo prejavovať. Keďže sa lepok prebúdza tekutinou alebo miesením, na oboje si musíte dať pozor. Voda príde do cesta až úplne na samotný záver prípravy a finálne miesenie sa odohrá v priebehu niekoľkých sekúnd, len čo by sa cesto spojilo dohromady.

Uznávam, je to ťažké ešte sa s cestom chvíľu nepohrať a nepomaznať sa s ním v dlaniach, keď je také jemnučké a voňavé. Napriek tomu si nechajte svoju slabú chvíľku až na okamih, keď vás k ochutnávaniu a osahávániu bude zvádzať hotový, upečený koláč.

Príprava cesta

Lepok je dôvod, prečo by ste tuk nemali do cesta zapracovávať prstami, ale nejakým iným nástrojom. Teplo z vašich rúk vedie k mäknutiu a rozpúšťaniu tuku, to k vyvíjaniu lepku a cesto sa potom tzv. sparí. Inými slovami, bude tuhé a nekchrumkavé.

Tuk s múkou

Možností je tu hneď niekoľko a záleží na vás, ktorá sa ujme vo vašej kuchyni.

  • Môžete si k ruke vziať jeden alebo dva príborove nože a tuk do cesta s trochou úsilia rozsekať. Ako za čias starých mám.
  • Rovnako tak môžete tuk do cesta “rozšťuchať” vidličkou.
  • Ďalší vtipný spôsob spočíva v nakrájaní tuku na kocky, zmiešaní s múkou, a potom rozvaľkaní valčekom na cesto. Občas akurát rukou premiešajte zmes, ktorá sa pod valčekom tvorí. Tuk touto cestou vytvorí placaté vločky v múke, čo je značka ideálneho stavu.
  • S tukom a múkou si ľahko poradí aj kuchynský robot. Ak máte nádobu so sekacím nástavcom, dajte do nej tuk, múku a niekoľkokrát zapulzujte. Nenechajte sa tou rýchlosťou uniesť a prestaňte včas, inak to budete mať príliš najemno.
  • A konečne existujú aj špeciálne kovové cukrárske kolísky, ktoré tuk rozsekajú a zároveň zapracujú do múky.

Ako pridať vodu

Keď už všetko udržujete chladné a snažíte sa tuk zbytočne nezahriať, aj voda, ktorú pridáte pre dokončenie cesta, by mala byť studená. Niektorí autori dokonca odporúčajú, aby mala teplotu okolo nuly, teda aby ste v nej najprv okúpali pár kociek ľadu.

Pomery, ktoré pri krehkom ceste fungujú, hovoria, že tuku musíte vziať len polovicu toho, čo múky, a vody sotva polovicu toho, čo tuku. Na 250 g múky tak prislúcha 125 g tuku a zhruba 50 ml vody, čiže doslova pár lyžíc.

Vody teda budete potrebovať len veľmi málo a budete ju prilievať postupne, aby ste si včas všimli, že je na čase prestať. Funguje to asi takto:

Do mrveničky prilejete lyžicu vody, bleskovo premiešate a skúsite trochu vzniknutej hmoty stlačiť medzi prstami, či už drží pohromade. Ak nie a stále sa rozpadáva, prilejete ďalšiu lyžičku vody, premiešate a test zopakujete.

Príliš veľa vody spôsobí, že cesto sa bude pri rozvaľkávaní lepiť a po upečení navyše stvrdne. Príliš málo vody a cesto sa bude pri rozvaľkávaní trhať a po upečení bude príliš drobivé.

Čas ako ďalšia surovina

Cesto je hotové, keď ešte vôbec nevyzerá ako cesto. Úplne stačí, keď prilejete len toľko vody, aby to stále vyzeralo ako hlúčik omrviniek, ktoré však nejakým zázrakom držia pohromade, keď ich jemne stlačíte medzi prstami. Čím viac by ste sa totiž snažili priliať vody, tým krajšie cesto síce vznikne, ale tým hutnejší výsledok dostanete neskôr.

Keďže sa toto cesto zatiaľ ešte nedá rozvaľkávať, musíte mu dopriať čas. Nemyslím dvadsať minút, ale chcem po vás aspoň dve hodiny odpočinku v chladničke. Odležanie cez noc alebo cez deň mu prospeje ešte viac.

Zabaľte vzniknutú hrudu do fólie, roztlačte ju na placku a odložte do chladničky. Keď na ňu pre dnešok úplne zabudnete, vôbec nič sa nestane. Dokonca sa nič nestane ani zajtra.

Rozvaľkanie a prenesenie do formy

Na túto fázu sa vždy najviac teším. Tu to totiž vyzerá, že naozaj a konečne niečo tvorím. Lenže aj pri tak radostnej udalosti sa hodí udržať temperament na uzde a pamätať na dobré kuchárske vychovanie.

Každý, kto už niekedy skúšal rozvaľkávať kus cesta vie, že najlepšie sa rozvaľkáva cesto podsypané múkou. Tu by ale bola škoda, pridaná múka totiž uberie na krehkosti. Pretože hrozí, že sa cesto predsa len bude chcieť občas niekam prilepiť, či už na dosku alebo na valček, dajte ho medzi dva kusy papiera na pečenie alebo ho rozvaľkajte medzi dvoma kusmi potravinovej fólie.

Ak sa pýtate, ako to urobiť, aby okraje cesta toľko nepraskali a netrhali sa, odpoveď je jednoduchá. Cesto sa trhá a praská zvyčajne v miestach, kde prejdete valčekom cez okraj. Keď teda valček nebude vychádzať von, ale budete cesto roztláčať pekne len okolo prostriedka a vnútorných okrajov, bude to vyzerať o niečo lepšie.

DSC_1809Pokúste sa naučiť túto šikovnú rutinu pre rozvaľkanie cesta: rozvaľkajte trochu cesto v jednom smere, cesto pootočte o štvrť kruhu v smere hodinových ručičiek, a to isté opakujte znovu a znovu, až dosiahnete vytúženú hrúbku a veľkosť.

Ako potom cesto dostanete do koláčovej formy bez toho, aby sa potrhalo? Keď už ho máte na fólii, tak je to jednoduché. Hornú vrstvu fólie zložte, na cesto položte koláčovú formu hore dnom a potom to celé opatrne prevráťte. Cesto upravte a odstráňte aj druhú fóliu.

Inou možnosťou je rozvaľkané cesto preložiť na polovicu a potom ešte na štvrtinu, takže sa zmenší na rozmer, ktorý ľahko uchopíte do ruky. Takto poskladané cesto položte do formy, aby špička štvrťkruhu ležala presne uprostred formy, a potom zase cesto rozložte.

Alebo môžete cesto namotať na valček a potom ho zase odmotať priamo na forme.

Nakoniec nezabudnite cesto opatrne špičkou ukazováka po celom vnútornom obvode formy jemne vtlačiť do spodného okraja. Ak sa vám pritom niekde niečo potrhalo, nebojte sa a pokojne záplatajte. Použite na to útržky a prečnievajúce okraje cesta.

Čo s prečnievajúcimi okrajmi cesta? Najlepšie sa samozrejme odkrajujú ešte za surova. Stačí na to pár rýchlych ťahov nožom. Má to však istú nevýhodu – niekedy sa prázdny korpus pri pečení zmrští a ako zákon schválnosti hovorí, nezrazí sa rovnomerne, ale na jednej strane viac ako na druhej. Pokiaľ si nie som istá, že pri spracovaní cesta som dodržala všetky pravidlá, že cesto bolo stále dobre vychladené a nedošlo k jeho prepracovaniu, radšej predpečiem korpus aj s prečnievajúcimi okrajmi a zrežem ich až po upečení, keď je korpus ešte horúci.

Pečenie korpusu

Ak nechcete korpus predpekať, pretože to znamená o trochu viac práce, uložte ho aj s formou späť do chladničky, než si pripravíte náplň. Udržujte ho jednoducho v chlade.

Ja si ale myslím, že by ste korpus predsa len mali najskôr predpiecť nenaplnený, keď už ste si dali tú námahu s cestom. Všade sa to doporučuje, ale málokto to robí. Predpečený korpus je oveľa chrumkavejší, pretože sa toľko nepremáča vplyvom náplne. A nepremáča sa preto, že sa dá po upečení ľahko naimpregnovať.

Ako na to? Pred vložením do rúry koláč trochu vidličkou poprepichujte. Pečte pri 180 stupňoch približne 8 minút, len čo cesto spevní, ale príliš nezmení farbu. Hneď po vytiahnutí z rúry, ešte za horúca, potrite predpečený korpus žĺtkom alebo bielkom alebo rozšľahaným vajíčkom. To hneď zatuhne a vytvorí tenkú, takmer nepriepustnú vrstvu, čím korpus naozaj dobre naimpregnujete a ochránite pred rozmočením pod vplyvom tekutej náplne.

Pred ďalším plnením a použitím nechajte korpus opäť vychladnúť, stačí na kuchynskej linke.

Dnes vám všetko toto ukážem na príklade jablkového koláča ako z francúzskej pekárničky. Jabĺk je teraz všade veľa, a tak vám toto experimentovanie príliš nezaťaží peňaženku. Pokojne ale môžete vziať náplň úplne inú, ak nejakú svoju obľúbenú už dávno máte.

DSC_1839

Kopusy sa navyše dajú plniť i slanými vaječnými náplňami na spôsob quiche. Aby sa ich náplň zbytočne nezrazila a zostala pekne krémová, je dobré dodržať zase ďalšie pravidlá, ktoré by sa ale zmestili na samostatný článok. :)

Takže ešte posledný nápad na obmenu: korpus môžete naplniť krémom, ktorý už nepotrebujete upiecť a ktorý sa len nechá stuhnúť v chladničke, napríklad čokoládovou penou. V takom prípade však nestačí korpus len predpiecť, musíte ho rovno aj upiecť, čiže predĺžiť čas pečenia z 8 minút na 15.

Jablkový koláč z krehkého cesta

jablečný-koláč

Ťažko nájsť niečo klasickejšie, než elegantný francúzsky koláč. Jeho základom sú aromatick0, škoricou podusené jablká, navrchu je ozdoben7 plátkami čerstvých jabĺk a po upečení potretý marhuľovým lekvárom, ktorý zaistí lesklý a jemne pikantný povrch.

Suroviny

Na cesto:

  • 250 g hladkej múky
  • 125 g masla
  • veľká štipka soli
  • 50 ml ľadovo studenej vody
  • masť, maslo alebo aspoň trochu oleja na vymastenie formy

Na náplň:

  • 1 kg stredne veľkých jabĺk
  • 1 citrón
  • 120 g práškového cukru
  • štipka mletej škorice
  • 1 vrchovatá lyžica marhuľového džemu
  • trochu žĺtka alebo bielka alebo rozšľahaného vajíčka na potretie predpečeného korpusu

Postup

  1. Maslo rozkrájajte na centimetrové kocky a zmiešajte ich s preosiatou múkou a soľou. Pomocou dvoch nožov maslo v múke rozsekajte až na veľkosť šošovice alebo polovičky hrachu. Prípadne môžete použiť robot s miešacím nástavcom, zapnutý na najnižšiu rýchlosť.
  2. Akonáhle sa maslo v múke rozdrobí a rozptýli, prilejte dve tretiny pripravenej ľadovej vody a krátko zapracujte. Cesto je hotové vtedy, keď na to rozhodne nevyzerá – stačí sa len dostať do fázy dostatočne vlhkých odrobiniek. Spoznáte to tak, že keď trochu cesto stlačíte medzi prstami, napodiv dobre drží pokope, aj keď to, čo je v mise, pôsobí viditeľne sucho. Ak sa však cesto aj medzi prstami rozpadáva, prilejte ešte lyžicu vody a opäť krátko zapracujte. Týmto spôsobom pokračujte až do dosiahnutia finálnej konzistencie.
  3. Cesto rukami formujte dohromady, vytvorte z neho menšiu placku, zabaľte do fólie a uložte do chladničky najmenej na dve hodiny, ale lepšie až do druhého dňa.
  4. Pripravte si formu na koláč: vymažte ju najlepšie masťou alebo maslom. Ak máte nepriľnavú, dvojdielnu koláčovú formu, z ktorej ľahko vyberiete celý upečený koláč, až bude úplne hotový i s náplňou, máte bod naviac. Rovnako ju ale zľahka vymažte tukom.
  5. Odpočinuté cesto rozvaľkajte na plát hrubý okolo pol centimetra, mal by byť o čosi väčší než koláčová forma. Najlepšie to ide medzi dvoma kúskami potravinovej fólie.
  6. Vyvaľkané cesto preneste do formy. Napríklad tak, že ho prehnete napoly, položíte na valček a opatrne dopravíte do formy. Valček šetrne vytiahnite spod cesta a cesto opäť rozložte. Tým by ste ho mali bezpečne a bez roztrhnutia dostať na miesto určenia. Jemne, ale dôsledne zatlačte do dolného okraja formy až ku okrajom a zvyšky cesta, ktoré prečnievajú cez horný okraj, odrežte. Pripravenú formu odložte zatiaľ do chladničky, aby sa cesto nestihlo zahriať pri izbovej teplote. Aj to má totiž vplyv na výslednú krehkosť a rozplývavost korpusu.
  7. Ak idete korpus predpiecť, rozohrejte rúru na 180 stupňov a potom do nej rovno z chladničky presuňte formu s cestom. Tesne pred vložením do rúry korpus trochu vidličkou poprepichujte. Pečte približne 8 minút.
  8. Hneď po vytiahnutí z rúry, teda ešte za horúca, potrite predpečený korpus žĺtkom alebo bielkom alebo rozšľahaným vajíčkom. To hneď zatuhne a vytvorí tenkú, takmer nepriepustnú vrstvu, čím korpus impregnuje a ochráni pred rozmočením pod vplyvom tekutej náplne.
  9. Pred ďalším plnením a použitím nechajte korpus opäť vychladnúť, stačí na kuchynskej linke.
  10. Teplotu v rúre nastavte na 160 stupňov. Jablká ošúpte, rozpoľte a zbavte jadrovníkov. Tri očistené jablká nakrájajte na čo najtenšie polmesiačiky, vložte do misky a premiešajte so šťavou z polovice citróna, aby zatiaľ nehnedli. Zvyšok očistených jabĺk nakrájajte na kocky a pokvapkajte šťavou z druhej polovice citróna.
  11. V kastróle zmiešajte cukor so 100 ml vody a škoricou. Priveďte k varu, vložte jablká pokrájané na kocky a sprudka bez zakrytia varte, kým sa všetka tekutina neodparí (asi 15 minút). Občas nezabudnite premiešať. Uvarené jablká nechajte vychladnúť.
  12. Do koláčovej formy rozložte na predpečený korpus uvarené jablká a uhlaďte stierkou. Na povrch rozložte nakrájané plátky jabĺk do ozdobného tvaru, vložte do rúry a pečte 40 minút, až okraj cesta chytí mierne zlatý nádych.
  13. Marhuľovú zaváraninu zohrejte v kastróliku s lyžicou vody, aby zmekla a premenila sa na primerane hustú tekutinu na potieranie. Ak máte čas, ešte ju pretlačte cez sitko. Za tepla s ňou potrite povrch jabĺk na upečenom koláči. Jablká tým naleštíte a zabránite tomu, aby vyschli. Toto je totiž kúzlo, ktoré odlišuje najlepšie koláče od tých dobrých.

Recept vám priniesla Flo z Kucharkaprodceru.cz.

Ďakujeme!

Prechádzajúci článokseminarprikrmy-840x440_skĎalší článokModul4-PictureRow1pics-604x29019

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *